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                部分連鎖餐廳預制菜占比超80%國家層面尚無行業標準

                央廣網 2022年08月12日 報道 瀏覽次數:

                中國連鎖經營協會聯合華興資本共同對外發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》顯示,預制菜銷售渠道85%以上集中于B端(企業),也就是說,大約85%的預制菜最終是從堂食和外賣的渠道流向消費者餐桌的

                《法治周末》記者 孟偉

                隨著生活節奏的加快,以“快”為主的預制菜成為年輕人餐桌上的“新寵”。免去了復雜的洗、切、炒流程,節省了備菜的時間成本,只需要把整袋菜品從冰箱里拿出,放在鍋里完成加熱后,一道道美味的菜肴就可以端上餐桌。

                但當預制菜進入餐廳,卻引來大眾廣泛的不滿。

                “沒了煙火氣”“每家餐廳的味道都差不多”“降低了成本,價格卻越來越貴”……

                近日,中國消費者協會發布《2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析》,其中投訴數量居前的一類是外賣、堂食中使用了預制菜卻沒有告知顧客。不少消費者認為,此舉損害了消費者知情權、選擇權。

                預制菜成為年輕人“新寵”

                近年來,因為方便快捷的特性,預制菜逐漸進入大眾視野。

                今年,周瑩的除夕夜是獨自在北京的出租屋中度過的。她早早就在超市和網上購買了各種的預制菜,為了能吃上幾口家鄉味兒,還提前在老家的餐廳訂了一個“炸貨大禮包”,里面包含小酥肉、肉丸子、炸帶魚和一整條大鯉魚,都是加熱即食的。她記得,自己“用兩個小時就做好了10道菜,湊出了一桌像樣的年夜飯”。

                周瑩到北京工作已經十多年,用她的話說,預制菜非常適合像她這樣吃夠了外賣又不太會做飯的廚房“小白”。“不用自己準備材料,里面的蔬菜、肉類都已經是按照不同的菜品需求切好的,我只需要按照說明書上的步驟下鍋就好,味道也比我自己做出來的好。”

                “省時省力”和“性價比高”是不少消費者選擇購買預制菜的主要原因。

                但消費者不了解的是,他們通過外賣和堂食所品嘗到的菜肴也可能是預制菜所制。

                8月5日,中國連鎖經營協會聯合華興資本共同對外發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》(以下簡稱《報告》)中顯示,預制菜銷售渠道85%以上集中于B端(企業),也就是說,大約85%的預制菜最終是從堂食和外賣的渠道流向消費者餐桌的。

                《法治周末》記者在采訪時發現,部分消費者對餐廳使用預制菜肴表示“毫不知情”,往往默認為餐廳的菜都是“新鮮現炒”。

                “選擇在餐廳吃就默認是廚師親手做的。如果食材不是新鮮采買的,菜不是廚師掌勺炒的,那我們何必來餐廳吃飯!”喜歡假期“探店”的北京市民章林認為,餐廳堂食菜肴與自己購買預制菜烹飪價格也存在比較明顯的差異,餐廳此行為有損消費者的信任。

                預制菜的出現是餐飲業分工細化的表現

                很多時候,在餐廳吃飯的消費者以為自己吃的菜肴是新鮮熱炒的,但事實很可能是后廚把預制菜拿出來加熱后就端上了餐桌。

                上述《報告》中明確指出,頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例已經較高,鄉村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業預制菜占比高達80%以上。

                隨著中央廚房的興起,預制菜在餐飲界已經很普遍。某大型預制菜食品加工廠在其官網中寫明,“料理包供求范圍覆蓋整個餐飲產業”,包括快餐店、便利店甚至中高檔餐廳等。

                據悉,常見的預制菜形式,包括料理包或半成品,實際上是將備餐環節,從門店轉移到了中央廚房,采取批量式、集中式的加工,有利于提升效率。

                科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱告訴《法治周末》記者,實際上,這種預制備菜的形式一直存在。“準備宴席或者遇到節慶的時候餐廳都會提前備菜;大家喜愛的醬牛肉、小龍蝦大多是提前做好的成品,這種提前備菜也都屬于預制菜。”

                面對公眾所質疑的“廚師幫忙加熱料理包”的情況,中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授吳廣楓向《法治周末》記者透露,預制菜是行業內的普遍現象,特別是在一些連鎖企業中,早就開始使用中央廚房預制菜了。中央廚房能標準化、集中式地加工產品,目的是為了保障餐品口味的穩定性。

                吳廣楓解釋,“實際上,中央廚房、預制菜的出現是餐飲行業分工細化的一個表現。但預制菜的采購、制作、儲存對技術條件有相對較高的要求,要在每個環節層層把關,保障菜品的品質為先”。

                對于連鎖餐廳、專營外賣的餐廳使用料理包多數消費者是有心理預期的,甚至認為不用為食品安全問題擔憂,但對于中高檔餐廳使用料理包的情況,一些消費者還是無法接受。“在餐廳消費的目的是能吃到廚師的廚藝,餐廳新鮮、獨特的食材。如果餐廳也使用預制菜的話,與我自己在家做有什么區別呢?”周瑩說。

                對于此類聲音,吳廣楓認為,市場的供給和需求都是多層次的,一些人只追求吃飽,有些人有更高的需求。“未來市場也會慢慢給出答案。如果一些高價餐廳卻選擇用預制菜為顧客服務,是一種沒有自信的表現,優質的餐廳一定能用自己的特色風味留住食客。”

                在鐘凱看來,如果消費者對“新鮮現炒”提出明確要求的話,餐廳應如實答復,將選擇權交到消費者手中。

                律師認為“未提前告知”侵害消費者知情權

                在現實生活中,餐廳幾乎不會主動告知使用了預制菜。

                周瑩認為,選擇到餐廳消費與在家點外賣或者做飯目的不同,如果餐廳使用預制菜,希望他們能夠提前告知。“必須讓我消費得明明白白。我能接受的話會選擇繼續用餐,不能接受的話我可以選擇離開,或者不再來這一家餐廳。”

                中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長郝慶豐認為,快餐和外賣使用預制菜可以理解,本就是以果腹為目的,并不過多的強調口味。而到價格較高的餐廳就餐,除了要吃飽外,更是一種飲食文化的享受。中餐的魅力在于同一菜譜,不同的廚師做出來的味道不同,而預制菜則是標準化產品,談不上味道的差異性。

                他強調,消費者對商家提供的商品和服務享有知情權和選擇權。

                “消費者若在不知情的情況下食用預制菜已經侵害了消費者的知情權。如果消費者維權,商家理應給予賠償或補償。消費者可以與商家協商解決,協商不成時可向消費者組織、政府行政管理部門投訴,當然也可以向法院提起訴訟。”郝慶豐說。

                郝慶豐認為,面對快速發展的一種新業態,有大量的工作要做,需要市場管理部門對餐廳和預制菜行業加強管理。首先要加強對消費者知情權的保護,商家應主動告知消費者相關情況,出現糾紛時管理部門應及時有效地加以解決,另外,要盡快著手強制性標準的制定,加強監管,保證消費者“舌尖上的安全”。

                中國人民大學商法研究所所長劉俊海對《法治周末》記者表示,預制菜與現做的菜新鮮程度一定存在差異,餐廳有義務提前告知消費者,尊重其知情權、選擇權和公平交易的權利。

                如若商家選擇使用預制菜,劉俊海建議商家真實、完整地披露預制菜的相關信息,對預制菜與非預制菜實行差異化定價。同時他建議消費者在就餐前了解一下餐廳是否有明廚亮灶,向餐廳詢問是否是新鮮現炒的菜肴再選擇是否就餐。同時市場監管部門要對餐廳、預制菜生產方加大監管力度,源頭治理,標本兼治。

                行業內部已發布多部規范、標準

                今年2月,江蘇省消費者權益保護委員會發布了《預制菜消費調查報告》,指出目前預制菜市場存在菜品質量不盡如人意、菜品口味有待提升、菜品標識不詳細、菜品種類單一、預制菜的冷鏈運輸等過程中可能存在衛生問題等方面問題。

                《法治周末》記者了解到,預制菜目前在國家層面還未出臺標準,但行業內部已經發布多部規范、標準。

                4月27日,江蘇省餐飲行業協會發布了全國首部《預制菜點質量評價規范》團體標準;6月2日,中國烹飪協會發布預制菜團體標準。兩個預制菜團體標準均對預制菜的原輔料、產品標準、生產過程衛生等均作出明確規定,要求理化指標、微生物指標應符合相應的國家標準、行業標準的規定外,對預制菜的色香味提出明確的感官質量要求。

                另據了解,中國農業大學、浙江大學、廣東省農科院合作研發,整合溫州科研資源成立了預制菜產業發展研究院,計劃8月發布第一批溫州預制菜團體標準。

                吳廣楓表示,食品在不同地區產品的類別形態都會存在差異,各地方出臺的團體標準對特定區域能夠起到規制作用。

                在她看來,預制菜的食品標準主要需要關注兩個方面:一是食品安全,新鮮蔬菜切割后的斷口很容易滋生微生物,需要限定微生物安全指標;二是運輸安全,要明確預制菜全程運輸的標準。

                (應受訪者要求,周瑩、章林為化名)

                央廣網2022年8月12日


                責任編輯:劉錚
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